«¿Pensé que no podías comer lácteos?» dijo un amigo, clavando un tenedor en una cucharada de burrata cremosa con calabaza asada con salvia y semillas de calabaza que acababa de poner sobre la mesa. Iba a invitar a unos amigos a cenar y su pregunta sentó un precedente para los platos restantes. Pastábamos masa madre y mantequilla; el plato principal fue la pasta; mientras que el postre fue pastel de manzana caliente y especiado con helado.
Tenía razón al preguntar. Además de ser alérgico a los lácteos, los frutos secos me dan un shock anafiláctico y también soy intolerante al gluten. Sin embargo, esta comida esencialmente rica en alérgenos estaba libre de esos ingredientes. Más importante aún, estaba delicioso.
Hace solo unos años, la comida sin comida era mayormente sin placer. Los chocolates eran suaves, el queso sabía a plástico, mientras que los panes y los cereales tenían el sabor y la textura del cartón. ¿Si quisiera un pastel de cumpleaños decente? Olvidar. Apenas podía tragar la rebanada de pastel sin orugas que tenía para mi 30 cumpleaños.
Julienne Bruno Burrella, £ 4.50, inspirado en burrata
Pero el auge del veganismo ha estimulado la demanda de alimentos saludables de alta calidad en todos los ámbitos. A nivel mundial, se espera que el mercado sin gluten por sí solo tenga un valor de $ 9.99 mil millones para 2028, según un informe de Fortune Business Insights. Y el auge de las tendencias de alimentación limpia, como ceto y paleo, sugiere que la industria alimentaria se está moviendo en una dirección libre.
En respuesta a este nuevo mercado, surgió una ola de marcas enfocadas en «sabor, textura y visuales», según Axel Katalan, ex chef y fundador de la fábrica de quesos a base de plantas. Juliana Bruno. Vendidos en Selfridges y Panzer’s Deli en el norte de Londres, los elegantes baños de Julienne Bruno sin duda han ayudado a cambiar las percepciones. Philip Khoury, pastelero de Harrods, usa quesos Katalan para sus creaciones en el salón de comidas: «No es que sea una alternativa vegana», dice. «Es un deleite autosuficiente». La marca de queso fermentado de Katalan ofrece tres iteraciones a base de soya y coco (muchos quesos a base de plantas usan anacardos; las nueces ahora son más difíciles de evitar para las duchas). Está la Crematta para untar, la Superstraccia (ideal para pizza) y la Burella que adornaba mi mesa.
Sin gluten es otro sector en crecimiento donde la calidad y la artesanía son clave. “Los panes hechos comercialmente tienden a ser un cóctel de productos químicos, hechos de harinas blancas baratas, con cualquier cosa buena que se les añada”, dice la propietaria de Gluten-Free, Tanya Young. Cuchillo tenedor panadería en Oxfordshire (que también vende en línea): su pan de cúrcuma y comino supera los límites de lo que puede ser el pan sin pan. Hecho sin macarrones, Cocina municipal en Londres ofrece clases magistrales de elaboración de pasta fresca con la chef Cecilia Luppi, o compra en la empresa familiar Tenuta de mármolque los fabrican en todas las formas y tamaños a partir de harina de maíz y arroz, y los entregan en todo el Reino Unido.
Para delicias deliciosas en Nueva York, diríjase a Ejército de los 7 Granos en Brooklyn, que vende excelentes galletas y muffins sin gluten, pero son las esponjosas focaccias de romero, hechas con arroz y mijo, las que realmente inspiran las colas afuera. También hay dulce taller en Manhattan, que alberga sesiones virtuales e IRL centradas en delicias que alguna vez fueron inalcanzables: la clase de macarons franceses es un éxito de ventas.
La empresa con sede en el Reino Unido apellido, que significa No Missing Out, hace barras de chocolate que no contienen gluten, lácteos, huevo, maní ni nueces de árbol; las variedades incluyen sal marina, caramelo y «avellana». marca de licor indy lineas negras ofrece ponche de huevo a base de avena embotellado, una primicia en la industria. Gratis vende convenientes mezclas preparadas para brownies de chocolate, panes y bases de pizza que están libres de los 14 alérgenos principales. y marca estadounidense alimentos de viaje lanzó mantequilla de maní sin maní el año pasado. Hecho de una mezcla de semillas, está libre de nueve alérgenos principales.
Alpro Esto no es M * lk, £ 1.90, ocado.com
Las grandes marcas también están comenzando a atender este mercado. Nestlé lanzó un KitKat vegano, que se agotó en el Reino Unido casi de la noche a la mañana. Mientras tanto, el nuevo yogur griego de Oatly tiene la textura espesa y cremosa del clásico, y This Is Not M*lk de Alpro tiene un sabor escalofriante a vaca. “Necesitamos hacer que las alternativas basadas en plantas sean deseables en cada oportunidad”, dice Sofia Ehlde, vicepresidenta ejecutiva de innovación alimentaria en Oatly. «Las cifras muestran que en 2021, uno de cada tres británicos compró alternativas lácteas el año pasado, citando la salud o la sostenibilidad como motivo».
Michaela Pontiki, fundadora vegana arapina panadería en el sureste de Londres, quiere que free-from se convierta en un sector desarrollado dentro de la escena culinaria, «en lugar de un sufijo». Sus pasteles de cumpleaños son ligeros como el aire y ridículamente más indulgentes. «No queremos tener que justificar nuestra posición», dijo. «Nuestros postres pueden estar al lado de cualquier pastel ordinario». Orugas muy hambrientas incluidas.